Zutaten

Getreide und Malz

Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide, meist Gerste oder Roggen.

• Fermentiertes Roggenmalz

  Worauf achten

  Dunkelbraunes Pulver mit kräftigem Brotduft, trocken und rieselfähig, ohne Klumpen und ohne muffigen Geruch.

  Aufbewahrung

  In einem gut verschlossenen Glas in einem trockenen, dunklen Schrank; ein feuchter Löffel im Glas ist die häufigste Ursache für Schimmel.

  Verwendung

  Brühstückbrot und dunkles Roggenbrot, Kwass, Lebkuchen, Soßen zu Fleisch. Vor dem Kneten wird es meist mit kochendem Wasser gebrüht.

• Nicht fermentiertes Roggenmalz

  Worauf achten

  Hell, fast mehlfarben, mit leicht süßem Getreideduft. Einen dunklen Farbton sollte es nicht haben.

  Aufbewahrung

  Wie dunkles Malz: trocken, dunkel und verschlossen, fern von stark riechenden Gewürzen.

  Verwendung

  Helle Brote und Breie, bei denen milde Süße ohne Farbe und Bitterkeit gewünscht ist.

• Gerstenmalz

  Worauf achten

  Ganze Körner oder gleichmäßig gefärbtes Mehl, knusprig, ohne Staub und Fremdgerüche.

  Aufbewahrung

  Ganze Körner halten länger als gemahlene; gemahlenes Malz verbraucht man am besten innerhalb weniger Monate.

  Verwendung

  Unvergorene Malzgetränke, Breie, Gebäck, selbst gemachter Malzsirup für Teig.

• Hopfen

  Worauf achten

  Getrocknete, grünlich-gelbe Dolden, elastisch, mit grasig-harzigem Duft. Braune, zerfallende Dolden haben ihr Aroma bereits verloren.

  Aufbewahrung

  Luftdicht verpackt im Gefrierfach oder Kühlschrank, vor Licht geschützt.

  Verwendung

  In der Küche: eine Prise im Brotsauerteig nach alten Rezepten. Hopfen (Humulus lupulus) bringt Bitterkeit und Aroma, deshalb braucht man nur sehr wenig.

Brot und Gärung

Produkte, von denen Kwass, Sauerbrot und Sauerteig abhängen.

• Roggenbrot und Röstbrot

  Worauf achten

  Für Kwass nehmen Sie kompaktes Roggenbrot ohne Zusätze und Saaten; Kümmel und Koriander sind in Ordnung, wenn Sie die Note mögen.

  Aufbewahrung

  Fertiges Röstbrot in einem Leinenbeutel oder einem Glas mit Deckel an einem trockenen Ort.

  Verwendung

  Brotkwass, Panade, zum Binden von Soßen und geschmortem Kohl.

• Roggensauerteig

  Worauf achten

  Aktiver Sauerteig riecht säuerlich-milchig und leicht fruchtig, geht nach dem Füttern auf und ist voller Bläschen.

  Aufbewahrung

  Im Kühlschrank in einem Glas mit locker aufgelegtem Deckel; einmal pro Woche oder vor dem Backen mit Mehl und Wasser füttern.

  Verwendung

  Roggen- und Mischbrot, Kwass mit Sauerteig, Pfannkuchen aus Sauerteigresten.

• Hefe

  Worauf achten

  Trockenhefe in unbeschädigter Packung mit klarem Haltbarkeitsdatum; frische Hefe hell, brüchig, ohne dunkle Flecken.

  Aufbewahrung

  Angebrochene Trockenhefe verschlossen im Kühlschrank; frische Hefe im Kühlschrank und nur kurz.

  Verwendung

  Schneller Kwass aus Röstbrot, Roggen-Weizen-Gebäck, wenn gerade kein Sauerteig zur Hand ist.

Weiterlesen

• Rezepte

  Okroschka mit Kwass, Roggenbrot mit Malz und in Bier geschmortes Fleisch, mit alkoholfreier Variante.

• Techniken

  Malz brühen, Roggensauerteig ansetzen, Kwass vergären, Backteig und Schmoren – mit Sicherheitshinweisen.

• Getränke

  Brotkwass, Mors, Sbiten und alkoholfreie Malzgetränke; Bier nur als Begleiter zum Essen.

• Tipps

  Kurze praktische Tipps zu Sauerteig, Kwass und Backen. Hier finden Sie auch den Beitragskatalog.

• Fragen

  Antworten zu Kwass, Malz, Sauerteig und dazu, wie man Gerichte mit Bier sicher zubereitet.

• Geschmacksschau (auf Russisch)

  Kurzer geschichtlicher Abriss über Kwass, Malz, Hopfen und Bier als Zutat verschiedener Küchen.