Museum BeerMalz und Sauerteig: Küche der vergorenen Getränke

Unabhängiger Kochratgeber. Kein Museum, keine Brauerei und kein Geschäft und nicht mit der früheren Website unter dieser Domain verbunden. Speisen und Getränke mit Alkohol sind nur für Erwachsene.

Saison

Saisonale Ideen

Die Gärküche hat ihren eigenen Kalender. Im Sommer helfen kalter Kwass und Suppen damit, im Herbst ist Zeit für Brot und Fermentiertes, im Winter für heiße, würzige Getränke – und an Festtagen kommt alles auf einem Tisch zusammen.

Im Sommer kühlt Kwass den Tisch, im Winter wärmt ihn Sbiten. Beide Traditionen stammen aus derselben Vorratskammer.

— Notiz der Redaktion

So ist diese Rubrik aufgebaut: Eine Idee kommt hierher, wenn sie sich am besten zu einer bestimmten Jahreszeit aus Zutaten zubereiten lässt, die dann am leichtesten zu bekommen sind.

Das ganze Jahr

Fünf saisonale Richtungen mit Verweisen auf die ausführlichen Bereiche.

Sommer: kalte Suppen

Okroschka, Botwinja mit Kräutern und kalte Rote-Bete-Suppe mit Kwass. Die Grundlage abends vorbereiten und mittags mit Kwass aufgießen.

Rezepte

Sommer: eigener Kwass

Bei Hitze gärt Kwass schneller, deshalb öfter probieren und früher kalt stellen.

Getränke

Herbst: Brot und Fermentieren

Frisches Roggenmehl, Sauerkraut und Schmorgerichte mit feiner Säure. Eine gute Zeit, um einen Sauerteig anzusetzen.

Techniken

Winter: heiße Getränke

Sbiten mit Honig und Gewürzen und heißer Beeren-Mors. Schnell gemacht, und der Duft zieht durchs ganze Haus.

Getränke

Festtafel

Roggenbrot mit Brühstück, Lebkuchen mit Malz, Mors in der Karaffe und ein Gericht mit Bier für erwachsene Gäste neben einer alkoholfreien Variante.

Was man im Sommer vorrätig hat

  • Zwei, drei Flaschen ungesüßter Kwass im Kühlschrank für Okroschka und Marinaden.
  • Ein Vorrat an dunklem Roggen-Röstbrot im Glas für den nächsten Kwass.
  • Gekochte Kartoffeln und Eier, schon vorab gekühlt.
  • Frische Gurken, Radieschen, Frühlingszwiebeln, Dill.
  • Senf und saure Sahne zum Verfeinern.

Wintervorrat für heiße Getränke

  • Honig als Grundlage für Sbiten.
  • Zimt, Nelken, Ingwer, Kardamom und Lorbeerblätter.
  • Tiefgekühlte Cranberrys, Preiselbeeren oder Johannisbeeren für Mors.
  • Roggenmalz für Lebkuchen und dunkles Festtagsbrot.
  • Rezepte

    Okroschka mit Kwass, Roggenbrot mit Malz und in Bier geschmortes Fleisch, mit alkoholfreier Variante.

  • Getränke

    Brotkwass, Mors, Sbiten und alkoholfreie Malzgetränke; Bier nur als Begleiter zum Essen.

  • Techniken

    Malz brühen, Roggensauerteig ansetzen, Kwass vergären, Backteig und Schmoren – mit Sicherheitshinweisen.

  • Tipps

    Kurze praktische Tipps zu Sauerteig, Kwass und Backen. Hier finden Sie auch den Beitragskatalog.

  • Zutaten

    Roggen- und Gerstenmalz, Hopfen, Röstbrot, Sauerteig und Hefe: auswählen, lagern, verwenden.

  • Fragen

    Antworten zu Kwass, Malz, Sauerteig und dazu, wie man Gerichte mit Bier sicher zubereitet.

Worauf wir uns stützen

  • Kochbücher und traditionelle Rezepte der russischen Küche
  • GOST 31494-2012 (Kwass), russische Norm

Gär- und Backzeiten in den Rezepten sind Richtwerte: Sie hängen von der Küchentemperatur, dem Mehl, dem Röstbrot und der Aktivität des Sauerteigs ab. Achten Sie auf Geschmack, Geruch und Aussehen, nicht nur auf die Uhr.