Bierteig
Bier macht Backteig leicht und knusprig. Passt zu Fisch und Gemüse; für Kinder rühren Sie den Teig mit kaltem Sprudelwasser an.
Rezepte
Rezepte
In diesem Bereich finden Sie Gerichte, bei denen die Gärung für den Geschmack arbeitet: eine kalte Suppe mit Kwass, ein kräftiges Roggenbrot mit Malz und ein deftiges Schmorgericht. Die Mengen sind für die normale Haushaltsküche berechnet, die Zeiten großzügig bemessen.
Malz und Kwass geben einem Gericht nicht Süße, sondern Tiefe: eine dunkle Kruste, Brotaroma und eine leichte Säure.
So ist diese Rubrik aufgebaut: Ein Rezept kommt hierher, wenn es sich zu Hause ohne Spezialausrüstung nachkochen lässt; jedes Gericht mit Bier hat einen Hinweis zum Alkohol und eine Ersatzvariante.
Okroschka mit Brotkwass
Die klassische russische Sommersuppe: Gemüse, Kräuter und Eier, übergossen mit kaltem, ungesüßtem Kwass.
Das brauchen Sie
- Brotkwass, ungesüßt1,2 l
- Kartoffeln3 mittelgroße
- Eier4 Stück
- Frische Gurken2 Stück
- Radieschen8–10 Stück
- Gekochtes Rindfleisch oder Hähnchen300 g
- Frühlingszwiebeln und Dillje 1 Bund
- Senf, Salznach Geschmack
- Saure Sahne zum Servierennach Belieben
Zubereitung
Grundzutaten kochen
Kartoffeln in der Schale und Eier hart kochen, abkühlen lassen und schälen. Das Fleisch vorab garen und vollständig auskühlen lassen.
Alles fein würfeln
Kartoffeln, Eier, Gurken, Radieschen und Fleisch in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden – so lässt sich die Suppe bequem löffeln.
Kräuter zerreiben
Frühlingszwiebeln fein hacken und mit etwas Salz leicht zerreiben, damit sie Saft abgeben. Den Dill einfach schneiden.
Vermengen
Die Würfel in einen Topf geben, Kräuter und etwas Senf hinzufügen und alles mischen.
Mit Kwass aufgießen
Kurz vor dem Servieren mit gut gekühltem Kwass aufgießen und nach Geschmack salzen. Die saure Sahne direkt auf den Teller geben.
Tipp: Bewahren Sie Gemüsemischung und Kwass getrennt auf und vereinen Sie beides erst kurz vor dem Essen: So bleibt das Gemüse knackig und der Kwass behält seinen Geschmack.
Roggenbrot mit fermentiertem Malz
Ein dunkles, würziges Sauerteigbrot, dem das Malz Farbe und eine leicht süße Brotnote verleiht.
Das brauchen Sie
- Roggenmehl Type 1150400 g
- Weizenmehl100 g
- Aktiver Roggensauerteig200 g
- Fermentiertes Roggenmalz3 EL
- Kochendes Wasser zum Brühen des Malzes150 ml
- Warmes Wasseretwa 200 ml
- Honig oder Melasse1 EL
- Salz1 TL
- Koriander, gemahlen und ganz1 TL
Zubereitung
Malz brühen
Das Malz mit kochendem Wasser übergießen, glatt rühren und auf lauwarm abkühlen lassen.
Teig kneten
Mehl, Sauerteig, Malzbrühstück, Honig, Salz und gemahlenen Koriander mischen und nach und nach das warme Wasser zugießen. Roggenteig ist klebrig – das ist normal, er muss nicht lange geknetet werden.
In die Form geben
Eine Kastenform einfetten, den Teig mit nassen Händen hineingeben und glatt streichen. Die Oberfläche mit ganzem Koriander bestreuen.
Gehen lassen
Die Form abdecken und warm stellen, bis der Teig sichtbar an Volumen gewonnen hat und sich an der Oberfläche feine Risse zeigen.
Backen
Im vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde backen, zuerst bei starker, dann bei mittlerer Hitze. Fertiges Brot klingt hohl, wenn man auf den Boden klopft.
Ruhen lassen
Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und in ein Tuch wickeln. Die Roggenkrume schneidet man am besten erst nach einigen Stunden an.
Tipp: Ohne Sauerteig können Sie eine kleine Menge Hefe nehmen, doch das Brot schmeckt dann weniger säuerlich und tief und wird schneller altbacken.
In dunklem Bier geschmortes Rindfleisch
Ein Gericht für Erwachsene: Das Fleisch schmort lange mit Zwiebeln, und das Bier wird zu einer dicken Soße mit feiner Brotbitterkeit.
Das brauchen Sie
- Schmorfleisch vom Rind (Schulter, Backe)1 kg
- Zwiebeln3 große
- Dunkles Bier oder Rinderbrühe500 ml
- Karotten2 Stück
- Mehl2 EL
- Senf1 EL
- Scheibe Roggenbrot1 Stück
- Lorbeerblatt, Thymiannach Geschmack
- Pflanzenöl, Salz, Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
Fleisch anbraten
Das Rindfleisch in große Stücke schneiden, trocken tupfen, in Mehl wenden und portionsweise kräftig dunkel anbraten.
Zwiebeln garen
Im selben Topf die geschnittenen Zwiebeln langsam weich und goldgelb dünsten, dann die Karotten zugeben.
Flüssigkeit angießen
Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Bier oder Brühe ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen – darin steckt der Hauptgeschmack der Soße.
Senfbrot auflegen
Die Roggenbrotscheibe mit Senf bestreichen und obenauf legen: Beim Schmoren zerfällt sie und bindet die Soße.
Schmoren
Zugedeckt bei schwacher Hitze oder im Ofen etwa zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Erst zum Schluss salzen.
Tipp: Beim Schmoren und Backen verkocht der Alkohol nicht vollständig: Ein Teil bleibt im fertigen Gericht, wie viel genau, hängt von Garzeit und Zubereitungsart ab. Deshalb eignen sich solche Gerichte nicht für Kinder, Schwangere und alle, die noch Auto fahren. Für Kinder und einen alkoholfreien Tisch bereiten Sie dasselbe Gericht komplett mit Rinderbrühe zu, mit einem Löffel ungesüßtem Kwass oder einem Kanten Roggenbrot für die Säure.
Weitere Ideen aus derselben Vorratskammer
Kurze Anregungen, die in anderen Bereichen ausführlich beschrieben sind.
Weiterlesen
- Zutaten
Roggen- und Gerstenmalz, Hopfen, Röstbrot, Sauerteig und Hefe: auswählen, lagern, verwenden.
- Techniken
Malz brühen, Roggensauerteig ansetzen, Kwass vergären, Backteig und Schmoren – mit Sicherheitshinweisen.
- Getränke
Brotkwass, Mors, Sbiten und alkoholfreie Malzgetränke; Bier nur als Begleiter zum Essen.
- Saison
Kalte Kwass-Suppen im Sommer, würzige heiße Getränke im Winter und Leckeres für die Festtafel.
- Fragen
Antworten zu Kwass, Malz, Sauerteig und dazu, wie man Gerichte mit Bier sicher zubereitet.
- Tipps
Kurze praktische Tipps zu Sauerteig, Kwass und Backen. Hier finden Sie auch den Beitragskatalog.
Worauf wir uns stützen
- Kochbücher und traditionelle Rezepte der russischen Küche
- GOST 31494-2012 (Kwass), russische Norm
Gär- und Backzeiten in den Rezepten sind Richtwerte: Sie hängen von der Küchentemperatur, dem Mehl, dem Röstbrot und der Aktivität des Sauerteigs ab. Achten Sie auf Geschmack, Geruch und Aussehen, nicht nur auf die Uhr.