Fragen
Fragen zur Zubereitung
Hier stehen die Fragen, die am häufigsten auftauchen, wenn man zum ersten Mal Kwass ansetzt, einen Sauerteig führt oder ein Gericht mit Bier kocht. Die Antworten sind kurz; Einzelheiten finden Sie in den verlinkten Bereichen unten.
Riechen Kwass oder Sauerteig unangenehm und sehen seltsam aus, probieren Sie sie nicht. Neu anfangen ist immer billiger.
So ist diese Rubrik aufgebaut: Eine Frage kommt hierher, wenn sie sich kurz beantworten lässt und vielen Leserinnen und Lesern nützt.
Kwass
Warum fängt der Kwass nicht an zu gären?
Meist war der Auszug zu heiß und hat die Hefe abgetötet, oder es ist zu wenig Zucker im Kwass. Ein weiterer Grund ist eine kalte Küche: Stellen Sie das Glas an einen wärmeren Ort.
Der Kwass ist bitter geworden. Was ist schiefgelaufen?
Meist ist zu stark geröstetes Brot schuld. Rösten Sie das Brot beim nächsten Mal nur bis dunkelbraun und schneiden Sie verbrannte Ränder ab.
Wie lange hält selbst gemachter Kwass?
Im Kühlschrank einige Tage. Mit der Zeit wird er saurer und spritziger; riecht er unangenehm oder wird er trüb, gießt man ihn weg.
Kann man Okroschka mit süßem Kwass machen?
Ja, aber die Suppe wird dann zu süß. Säuern Sie sie mit Senf, Zitronensaft oder einem Löffel Gurkenwasser nach.
Malz und Sauerteig
Was ist fermentiertes Malz?
Gekeimter Roggen, der vor dem Trocknen warm gelagert wird, wodurch er dunkel wird und Brotaroma annimmt. Man verwendet ihn für dunkles Roggenbrot und Brühstückbrot.
Womit kann man Roggensauerteig ersetzen?
Mit Hefe, doch dann wird das Brot weniger sauer und schneller altbacken. Für Kwass ist Hefe die übliche Variante.
Auf dem Sauerteig steht Flüssigkeit. Ist das schlimm?
Dunkle Flüssigkeit obenauf zeigt, dass der Sauerteig hungrig ist. Gießen Sie sie ab oder rühren Sie sie unter und füttern Sie den Sauerteig mit frischem Mehl.
Kann man Hopfen in der Küche verwenden?
Ja, in sehr kleinen Mengen: Eine Prise getrockneter Dolden kommt in manche alten Brotsauerteige. Hopfen ist bitter, zu viel verdirbt leicht den Geschmack.
Bier in der Küche
Verkocht der Alkohol beim Schmoren?
Nicht vollständig. Ein Teil des Alkohols bleibt im Gericht, wie viel genau, hängt von Garzeit und Zubereitungsart ab. Deshalb sind Gerichte mit Bier nichts für Kinder, Schwangere und Autofahrer.
Womit ersetze ich Bier im Rezept?
Mit Brühe, ungesüßtem Kwass, Wasser mit gebrühtem Malz oder Sprudelwasser für Backteig. Alkoholfreies Bier geht auch, kann aber Spuren von Alkohol enthalten.
Welches Bier nehme ich zum Schmoren von Fleisch?
Ein dunkles und nicht zu bitteres: Beim Einkochen nimmt die Bitterkeit zu. Bestimmte Marken empfehlen wir nicht.
Haben Sie Rezepte für Bier oder Schnaps?
Nein. Heimbrauen und hochprozentige Getränke sind kein Thema dieses Ratgebers, solche Rezepte veröffentlichen wir nicht.
Weiterlesen
- Rezepte
Okroschka mit Kwass, Roggenbrot mit Malz und in Bier geschmortes Fleisch, mit alkoholfreier Variante.
- Zutaten
Roggen- und Gerstenmalz, Hopfen, Röstbrot, Sauerteig und Hefe: auswählen, lagern, verwenden.
- Techniken
Malz brühen, Roggensauerteig ansetzen, Kwass vergären, Backteig und Schmoren – mit Sicherheitshinweisen.
- Getränke
Brotkwass, Mors, Sbiten und alkoholfreie Malzgetränke; Bier nur als Begleiter zum Essen.
- Tipps
Kurze praktische Tipps zu Sauerteig, Kwass und Backen. Hier finden Sie auch den Beitragskatalog.
- Geschmacksschau (auf Russisch)
Kurzer geschichtlicher Abriss über Kwass, Malz, Hopfen und Bier als Zutat verschiedener Küchen.
Worauf wir uns stützen
- GOST 31494-2012 (Kwass), russische Norm
- GOST 31711-2012 (Bier), russische Norm
- Kochbücher und traditionelle Rezepte der russischen Küche
Gär- und Backzeiten in den Rezepten sind Richtwerte: Sie hängen von der Küchentemperatur, dem Mehl, dem Röstbrot und der Aktivität des Sauerteigs ab. Achten Sie auf Geschmack, Geruch und Aussehen, nicht nur auf die Uhr.