Preguntas
Preguntas sobre la preparación
Aquí reunimos las preguntas que más suelen surgir a quien prepara kvas por primera vez, cría una masa madre o cocina un plato con cerveza. Las respuestas son breves; encontrarás los detalles en las secciones enlazadas más abajo.
Si el kvas o la masa madre huelen mal y tienen un aspecto extraño, no los pruebes. Empezar de nuevo siempre sale más barato.
Así funciona esta sección: una pregunta entra aquí si se puede responder de forma breve y la respuesta será útil para muchos lectores.
Kvas
¿Por qué el kvas no empieza a fermentar?
Lo más habitual es que la infusión estuviera demasiado caliente y matara la levadura, o que el kvas tenga muy poco azúcar. Otra causa es una cocina fría: lleva el tarro a un lugar más templado.
El kvas ha salido amargo. ¿Qué ha fallado?
Normalmente la culpa es del pan demasiado tostado. La próxima vez tuéstalo hasta un marrón oscuro y recorta los bordes quemados.
¿Cuánto dura el kvas casero?
En la nevera, varios días. Con el tiempo se vuelve más ácido y con más gas; si huele mal o se enturbia, hay que tirarlo.
¿Se puede hacer okroshka con kvas dulce?
Se puede, pero la sopa quedará empalagosa. Dale acidez con mostaza, zumo de limón o una cucharada de salmuera de pepinillos.
Malta y masa madre
¿Qué es la malta fermentada?
Es grano de centeno germinado que, antes de secarse, se mantiene en un lugar cálido, de modo que se oscurece y adquiere aroma a pan. Se usa en el pan de centeno oscuro y escaldado.
¿Con qué sustituir la masa madre de centeno?
Con levadura, aunque entonces el pan será menos ácido y se endurecerá antes. Para el kvas, la levadura es la opción habitual.
La masa madre tiene líquido encima. ¿Es malo?
Un líquido oscuro en la superficie indica que la masa madre tiene hambre. Retíralo o mézclalo y alimenta la masa madre con harina fresca.
¿Se puede usar lúpulo en la cocina?
Sí, en cantidades muy pequeñas: una pizca de conos secos se añade a algunas masas madre antiguas para pan. El lúpulo es amargo y un exceso estropea el sabor con facilidad.
Cerveza en la cocina
¿Se evapora el alcohol al guisar?
No del todo. Parte del alcohol queda en el plato, y cuánto exactamente depende del tiempo y del método de cocción. Por eso los platos con cerveza no son para niños, embarazadas ni para quien conduce.
¿Con qué sustituir la cerveza en una receta?
Con caldo, kvas poco dulce, agua con malta escaldada o agua con gas para el rebozado. La cerveza sin alcohol también sirve, pero puede contener trazas de alcohol.
¿Qué cerveza usar para guisar carne?
Una oscura y no muy amarga: el amargor aumenta al reducir. No recomendamos marcas concretas.
¿Tenéis recetas de cerveza o de aguardiente casero?
No. La elaboración casera de cerveza y las bebidas destiladas no son tema de esta guía, y no publicamos ese tipo de recetas.
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Consejos prácticos y breves sobre masa madre, kvas y horneado. Aquí está también el catálogo de artículos.
- Muestra de sabor (en ruso)
Breve recorrido histórico por el kvas, la malta, el lúpulo y la cerveza como ingrediente de distintas cocinas.
En qué nos basamos
- GOST 31494-2012 (kvas), norma rusa sobre el kvas
- GOST 31711-2012 (cerveza), norma rusa sobre la cerveza
- manuales de cocina y recetas tradicionales de la cocina rusa
Los tiempos de fermentación y horneado de las recetas son aproximados: dependen de la temperatura de la cocina, de la harina, del pan tostado y de la actividad de la masa madre. Guíate por el sabor, el olor y el aspecto, no solo por el reloj.