Museum Beermalta y masa madre: la cocina de las bebidas fermentadas

Guía de cocina independiente. No es un museo, una cervecería ni una tienda, y no tiene relación con el sitio que antes funcionaba en este dominio. Los platos y bebidas con alcohol son solo para mayores de edad.

Ingredientes

Ingredientes

La cocina de la fermentación se apoya en unos pocos productos modestos. El grano se convierte en malta, el pan en pan tostado, la harina con agua en masa madre. A continuación verás cómo elegir cada uno, cómo guardarlo y en qué usarlo.

La malta y el pan tostado temen más a la humedad que al tiempo: en un tarro seco y cerrado duran mucho; en un armario húmedo se estropean en semanas.

— Nota de la redacción

Así funciona esta sección: cada producto se describe desde tres ángulos, elección, conservación y uso, sin mencionar fabricantes ni marcas.

Grano y malta

La malta es grano germinado y secado, casi siempre de cebada o de centeno.

  • Malta de centeno fermentada

    Cómo elegir
    Polvo marrón oscuro con un intenso olor a pan, seco y suelto, sin grumos ni olor a humedad.
    Cómo conservar
    En un tarro de cristal bien cerrado, en un armario seco y oscuro; una cuchara mojada dentro del tarro es la causa principal del moho.
    Para qué sirve
    Pan de centeno oscuro y escaldado, kvas, pan de especias y salsas para carne. Antes de amasar suele escaldarse con agua hirviendo.

  • Malta de centeno sin fermentar

    Cómo elegir
    Clara, casi del color de la harina, con un olor a cereal ligeramente dulce. No debe tener un tono oscuro.
    Cómo conservar
    Igual que la malta oscura: en seco, a oscuras y en un recipiente cerrado, lejos de especias de olor fuerte.
    Para qué sirve
    Panes claros y gachas en los que se busca un dulzor suave sin color ni amargor.

  • Malta de cebada

    Cómo elegir
    Granos enteros o harina de color uniforme, crujientes, sin polvo ni olores extraños.
    Cómo conservar
    El grano entero se conserva más tiempo que el molido; la malta molida conviene gastarla en pocos meses.
    Para qué sirve
    Bebidas de malta sin fermentar, gachas, repostería y jarabe casero de malta para masas.

  • Lúpulo

    Cómo elegir
    Conos secos de color verde amarillento, elásticos, con olor a hierba y resina. Los conos parduscos que se deshacen ya han perdido el aroma.
    Cómo conservar
    En una bolsa hermética, en el congelador o en la nevera, protegido de la luz.
    Para qué sirve
    En la cocina, una pizca en la masa madre de pan según recetas antiguas. El lúpulo (Humulus lupulus) aporta amargor y aroma, por eso se usa muy poco.

Pan y fermentación

Los productos de los que dependen el kvas, el pan ácido y la masa madre.

  • Pan de centeno y pan tostado

    Cómo elegir
    Para el kvas usa un pan de centeno denso sin añadidos ni semillas; el comino y el cilantro valen si te gusta su nota.
    Cómo conservar
    El pan ya tostado, en una bolsa de tela o en un tarro con tapa, en un lugar seco.
    Para qué sirve
    Kvas de pan, empanado y espesante para salsas y col guisada.

  • Masa madre de centeno

    Cómo elegir
    Una masa madre activa huele a lácteo ácido y algo afrutado, y tras alimentarla sube y se llena de burbujas.
    Cómo conservar
    En la nevera, en un tarro con la tapa sin apretar; aliméntala con harina y agua una vez por semana o antes de hornear.
    Para qué sirve
    Pan de centeno y mixto, kvas con masa madre y tortitas con los restos de masa madre.

  • Levadura

    Cómo elegir
    La seca, en envase intacto con fecha de caducidad clara; la fresca, clara, quebradiza y sin manchas oscuras.
    Cómo conservar
    La levadura seca abierta, en la nevera en un bote cerrado; la fresca, en la nevera y por poco tiempo.
    Para qué sirve
    Kvas rápido de pan tostado y horneados de centeno y trigo cuando no tienes masa madre a mano.
  • Recetas

    Okroshka con kvas, pan de centeno con malta y carne guisada en cerveza, con alternativa sin alcohol.

  • Técnicas

    Escaldar la malta, masa madre de centeno, fermentar kvas, rebozado y guisos, con advertencias de seguridad.

  • Bebidas

    Kvas de pan, mors, sbiten y bebidas de malta sin alcohol; la cerveza, solo como maridaje con la comida.

  • Consejos

    Consejos prácticos y breves sobre masa madre, kvas y horneado. Aquí está también el catálogo de artículos.

  • Preguntas

    Respuestas sobre kvas, malta, masa madre y cómo cocinar con cerveza de forma segura.

  • Muestra de sabor (en ruso)

    Breve recorrido histórico por el kvas, la malta, el lúpulo y la cerveza como ingrediente de distintas cocinas.

En qué nos basamos

  • manuales de cocina y recetas tradicionales de la cocina rusa
  • GOST 31494-2012 (kvas), norma rusa sobre el kvas
  • GOST 31711-2012 (cerveza), norma rusa sobre la cerveza

Los tiempos de fermentación y horneado de las recetas son aproximados: dependen de la temperatura de la cocina, de la harina, del pan tostado y de la actividad de la masa madre. Guíate por el sabor, el olor y el aspecto, no solo por el reloj.