Ingrédients

Grain et malt

Le malt est un grain germé puis séché, le plus souvent d'orge ou de seigle.

• Malt de seigle fermenté

  Bien choisir

  Une poudre brun foncé à forte odeur de pain, sèche et fluide, sans grumeaux ni odeur de renfermé.

  Conservation

  Dans un bocal en verre bien fermé, au sec et à l'abri de la lumière ; une cuillère humide plongée dans le bocal est la première cause de moisissure.

  Utilisations

  Pain de seigle foncé et pain à l'échaudé, kvas, pain d'épices, sauces pour viandes. On l'infuse généralement dans de l'eau bouillante avant le pétrissage.

• Malt de seigle non fermenté

  Bien choisir

  Clair, presque de la couleur de la farine, avec une odeur de céréale légèrement sucrée. Il ne doit pas avoir de teinte foncée.

  Conservation

  Comme le malt foncé : au sec, à l'abri de la lumière, dans un récipient fermé, loin des épices à l'odeur forte.

  Utilisations

  Pains clairs et bouillies de céréales, quand on cherche une douceur discrète sans couleur ni amertume.

• Malt d'orge

  Bien choisir

  Grains entiers ou farine de couleur homogène, croquants, sans poussière ni odeur étrangère.

  Conservation

  Le grain entier se garde plus longtemps que le malt moulu ; ce dernier est à utiliser dans les quelques mois.

  Utilisations

  Boissons maltées sans fermentation, bouillies, pâtisseries, sirop de malt maison pour la pâte.

• Houblon

  Bien choisir

  Des cônes séchés jaune verdâtre, souples, à l'odeur herbacée et résineuse. Des cônes brunis qui s'effritent ont déjà perdu leur arôme.

  Conservation

  Dans un sachet hermétique, au congélateur ou au réfrigérateur, à l'abri de la lumière.

  Utilisations

  En cuisine, une pincée dans le levain à pain selon d'anciennes recettes. Le houblon (Humulus lupulus) apporte amertume et arôme, il en faut donc très peu.

Pain et fermentation

Les produits dont dépendent le kvas, le pain au levain et le levain lui-même.

• Pain de seigle et pain séché

  Bien choisir

  Pour le kvas, prenez un pain de seigle dense, sans additifs ni graines ; le cumin et la coriandre sont acceptables si vous aimez leur note.

  Conservation

  Le pain séché se conserve dans un sac en toile ou un bocal couvert, dans un endroit sec.

  Utilisations

  Kvas de pain, chapelure, liant pour les sauces et le chou braisé.

• Levain de seigle

  Bien choisir

  Un levain actif sent le lait fermenté avec une pointe fruitée ; après rafraîchi, il monte et se couvre de bulles.

  Conservation

  Au réfrigérateur, dans un bocal au couvercle non serré ; rafraîchissez-le avec de la farine et de l'eau une fois par semaine ou avant de faire du pain.

  Utilisations

  Pain de seigle et pain de méteil, kvas au levain, crêpes épaisses avec les restes de levain.

• Levure

  Bien choisir

  Sèche : en sachet intact avec une date de péremption lisible ; fraîche : claire, friable, sans taches sombres.

  Conservation

  La levure sèche entamée se garde au réfrigérateur dans un petit pot fermé ; la levure fraîche, au réfrigérateur et peu de temps.

  Utilisations

  Kvas rapide au pain séché, pâtisseries seigle-froment quand on n'a pas de levain sous la main.

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