Infuser le malt
On verse de l'eau bouillante sur le malt et on laisse reposer : la couleur et l'arôme se développent, et il ne reste pas de grains secs dans la pâte.
Techniques
Techniques de préparation
La plupart des recettes du guide reposent sur cinq ou six gestes. Une fois maîtrisés, vous préparerez le kvas sans avoir la recette sous les yeux, lancerez un levain et travaillerez le malt dans la pâte en toute confiance.
La fermentation ne supporte pas la précipitation. Si vous doutez du résultat, attendez encore un peu et goûtez de nouveau.
Notre règle : une technique figure ici si elle sert dans au moins deux recettes du site et se réalise dans une cuisine ordinaire.
Gestes de base
Ce que l'on fait avec le grain et les produits fermentés, et pourquoi, en quelques lignes.
Sécher le pain
On sèche les tranches de pain de seigle au four jusqu'à un brun profond. Les bords brûlés donnent de l'amertume au kvas : mieux vaut les retirer.
Rafraîchir le levain
On nourrit régulièrement le levain avec de la farine et de l'eau fraîches. La pousse et les bulles indiquent s'il est prêt pour la cuisson.
Arrêter la fermentation
On filtre le kvas et on le met au froid quand son goût est agréablement acidulé. Le froid ralentit les levures et préserve la boisson.
Pâte à frire au liquide gazeux
Les bulles rendent la pâte aérienne. Pour les adultes on utilise de la bière, pour tous les autres de l'eau minérale gazeuse froide.
Mijotage long
On laisse mijoter la viande à feu doux dans un liquide avec oignons et pain. Pour la version sans alcool, la base est un bouillon.
Lancer un levain de seigle
Mélangez farine et eau
Dans un bocal propre, mélangez deux cuillerées de farine de seigle bise avec le même volume d'eau tiède, jusqu'à la consistance d'une crème épaisse.
Laissez au chaud
Couvrez le bocal d'un torchon ou d'un couvercle posé sans serrer et placez-le dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.
Nourrissez chaque jour
Une fois par jour, retirez une partie du mélange et ajoutez de la farine et de l'eau fraîches dans les mêmes proportions.
Surveillez les signes
Au bout de quelques jours apparaissent des bulles et une odeur acidulée. Quand le levain monte de façon régulière après chaque rafraîchi, il est prêt.
Jetez en cas de doute
Des taches roses, orange ou duveteuses sont un signe d'altération. On jette alors tout le levain et on recommence.
Remplacer la bière dans un plat
| Plat | Rôle de la bière | Remplacement sans alcool |
|---|---|---|
| Viande mijotée | Couleur, légère amertume de pain, liquide | Bouillon de bœuf avec une tranche de pain de seigle et une cuillerée de kvas non sucré |
| Pâte à frire pour poisson | Bulles et légèreté | Eau minérale gazeuse bien froide |
| Pains et petits pains | Liquide au goût de malt | Eau avec du malt infusé |
| Sauce pour saucisses | Acidité et corps | Bouillon avec de la moutarde et un trait de vinaigre de cidre |
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Nos références
- ouvrages de référence culinaires et recettes traditionnelles de la cuisine russe
- GOST 31494-2012 (kvas), norme russe sur le kvas
Les temps de fermentation et de cuisson indiqués sont approximatifs : ils dépendent de la température de la cuisine, de la farine, du pain séché et de l'activité du levain. Fiez-vous au goût, à l'odeur et à l'aspect, pas seulement à la montre.