Kvas de pain
Une infusion de pain de seigle séché bien foncé, fermentée avec de la levure et un peu de sucre. La recette pas à pas se trouve sur la page d'accueil.
Boissons
Boissons
Le kvas, le mors et le sbiten partagent la même table depuis des siècles. Le kvas est une boisson fermentée traditionnelle à base de pain ou de malt, le mors se prépare avec des baies et le sbiten avec du miel et des épices. Cette rubrique explique comment les préparer chez soi.
Un bon kvas maison se reconnaît à son odeur de pain de seigle frais et à sa douce acidité, pas à son sucre.
Notre règle : cette rubrique réunit des boissons sans alcool que l'on peut préparer dans une cuisine ordinaire ; la bière n'est évoquée qu'en accord avec les plats, pour les adultes, sans recette ni incitation à boire.
Les boissons d'une même tradition
Ce qui distingue les boissons que l'on prépare le plus souvent aux côtés du kvas.
Kvas au levain
Une cuillerée de levain de seigle remplace la levure. La fermentation est plus lente et le goût plus acidulé et plus profond.
Boisson maltée
On infuse du malt d'orge ou de seigle dans de l'eau bouillante, on filtre et on sucre au miel. Elle se boit aussitôt, sans fermentation.
Mors
On écrase les baies et on en extrait le jus, puis on fait bouillir la pulpe dans de l'eau ; on réunit ensuite le jus et la décoction.
Sbiten
Une boisson chaude au miel et aux épices. On la prépare l'hiver et on la sert dans de grandes tasses.
Sbiten chaud
Une boisson épicée, sans fermentation ni alcool, prête en une demi-heure.
Ingrédients
- Eau1 l
- Miel4 à 5 c. à soupe
- Cannelle1 bâton
- Clous de girofle4
- Gingembre fraisun petit morceau
- Piment de la Jamaïque3 à 4 grains
- Feuille de laurier1
Préparation
Préparez la décoction
Mettez les épices et le gingembre émincé dans l'eau, portez à ébullition et laissez frémir environ quinze minutes.
Laissez infuser
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer dix minutes pour que l'arôme se développe pleinement.
Ajoutez le miel
Filtrez la décoction et faites-y fondre le miel une fois qu'elle a un peu refroidi : dans l'eau bouillante, le miel perd son arôme.
Servez chaud
Versez dans les tasses. Le reste se garde au réfrigérateur et se réchauffe sans le faire bouillir.
Astuce: Ajoutez à la décoction un zeste d'orange ou quelques airelles : le sbiten sera plus frais et plus vif.
Bière et mets : accords pour la table des adultes
- Une bière blonde et légère accompagne traditionnellement le poisson frit, les fruits de mer et les légumes en beignets.
- Une bière brune aux notes maltées se sert généralement avec le bœuf ou le porc mijotés et le pain de seigle.
- Avec les saucisses épicées et la choucroute, on sert plus souvent une bière à l'amertume de houblon marquée.
- Chaque accord a son équivalent sans alcool : kvas avec la viande, mors avec le poisson, boisson maltée avec le pain.
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- Ingrédients
Malt de seigle et d'orge, houblon, pain séché, levain et levure : choisir, conserver, utiliser.
- Techniques
Infuser le malt, lancer un levain, fermenter le kvas, pâte à frire et mijotage, en toute sécurité.
- Questions
Réponses sur le kvas, le malt, le levain et la façon de cuisiner sans risque des plats à la bière.
- Expo du goût (en russe)
Bref aperçu historique du kvas, du malt, du houblon et de la bière comme ingrédient de cuisine.
Nos références
- GOST 31494-2012 (kvas), norme russe sur le kvas
- GOST 31711-2012 (bière), norme russe sur la bière
- ouvrages de référence culinaires et recettes traditionnelles de la cuisine russe
Les temps de fermentation et de cuisson indiqués sont approximatifs : ils dépendent de la température de la cuisine, de la farine, du pain séché et de l'activité du levain. Fiez-vous au goût, à l'odeur et à l'aspect, pas seulement à la montre.