Museum Beerсолод и закваска: кухня брожёных напитков

Независимый кулинарный справочник. Не является музеем, пивоварней или магазином и не связан с прежним сайтом на этом домене. Блюда и напитки с алкоголем — только для совершеннолетних.

Напитки

Напитки

Квас, морс и сбитень веками стояли на одном столе. Квас — традиционный напиток брожения на основе хлеба или солода, морс делают из ягод, а сбитень — из мёда и пряностей. В этом разделе — как готовить их дома.

Хороший домашний квас узнают по запаху свежего ржаного хлеба и мягкой кислинке, а не по сладости.

— Заметка редакции

Рубрика устроена так: в раздел попадают напитки без алкоголя, которые можно приготовить на домашней кухне; пиво упоминается только как сочетание с едой для совершеннолетних, без рецептов и советов пить.

Напитки одной традиции

Чем отличаются напитки, которые чаще всего готовят рядом с квасом.

Хлебный квас

Настой тёмных ржаных сухарей, сброженный с дрожжами и небольшим количеством сахара. Пошаговый рецепт есть на главной.

Главная

Квас на закваске

Вместо дрожжей — ложка ржаной закваски. Брожение идёт медленнее, а вкус получается кислее и глубже.

Техники

Солодовый напиток

Ячменный или ржаной солод заваривают кипятком, процеживают и подслащивают мёдом. Пьют сразу, без брожения.

Морс

Ягоды разминают, отжимают сок, а жмых проваривают в воде; затем отвар и сок соединяют.

Сбитень

Горячий напиток на мёде с пряностями. Его готовят зимой и подают в больших кружках.

Горячий сбитень

Пряный напиток без брожения и без алкоголя, который готовится за полчаса.

Выход: около 1 литраВремя: около 30 минут

Что понадобится

  • Вода1 л
  • Мёд4–5 ст. л.
  • Корица1 палочка
  • Гвоздика4 бутона
  • Свежий имбирьнебольшой кусочек
  • Душистый перец3–4 горошины
  • Лавровый лист1 шт.

Как готовить

  1. Сварите пряный отвар

    Положите пряности и нарезанный имбирь в воду, доведите до кипения и варите на слабом огне около пятнадцати минут.

  2. Дайте настояться

    Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на десять минут, чтобы аромат раскрылся полностью.

  3. Добавьте мёд

    Процедите отвар и растворите в нём мёд, когда напиток немного остынет: в кипятке мёд теряет аромат.

  4. Подавайте горячим

    Разлейте по кружкам. Остатки можно хранить в холодильнике и подогревать, не доводя до кипения.

Подсказка: Попробуйте добавить в отвар полоску апельсиновой цедры или пару ягод брусники — сбитень станет свежее и ярче.

Пиво и еда: сочетания для взрослого стола

  • Светлое и лёгкое пиво традиционно подают к жареной рыбе, морепродуктам и овощам в кляре.
  • Тёмное пиво с солодовой нотой обычно ставят рядом с тушёной говядиной, свининой и ржаным хлебом.
  • К острым колбаскам и квашеной капусте чаще подают пиво с заметной горечью хмеля.
  • Каждому сочетанию есть безалкогольная пара: квас к мясу, морс к рыбе, солодовый напиток к хлебу.
  • Рецепты

    Окрошка на квасе, ржаной хлеб с солодом и мясо, тушённое в пиве, с безалкогольной заменой.

  • Сезон

    Холодные супы на квасе летом, пряные горячие напитки зимой и угощения к праздничному столу.

  • Ингредиенты

    Ржаной и ячменный солод, хмель, сухари, закваска и дрожжи: как выбрать, хранить и применять.

  • Техники

    Заварка солода, ржаная закваска, брожение кваса, кляр и тушение — с оговорками о безопасности.

  • Вопросы

    Ответы на вопросы о квасе, солоде, закваске и о том, как готовить блюда с пивом безопасно.

  • Экспозиция вкуса

    Краткий исторический очерк о квасе, солоде, хмеле и пиве как ингредиенте разных кухонь.

На что мы опираемся

  • ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
  • ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия»
  • кулинарные справочники и традиционные рецепты русской кухни

Время брожения и выпечки в рецептах приблизительное: оно зависит от температуры на кухне, муки, сухарей и активности закваски. Ориентируйтесь на вкус, запах и вид продукта, а не только на часы.