Museum Beerсолод и закваска: кухня брожёных напитков

Независимый кулинарный справочник. Не является музеем, пивоварней или магазином и не связан с прежним сайтом на этом домене. Блюда и напитки с алкоголем — только для совершеннолетних.

солод и закваска: кухня брожёных напитков

Museum Beer — справочник о солоде и закваске

Квас, ржаной хлеб, окрошка, горячий сбитень и тушёное мясо с пивной подливой держатся на одних и тех же вещах: зерне, солоде и брожении. Этот справочник собирает рецепты и приёмы вокруг них — спокойно, по шагам и без рекламы.

Брожение — самый старый кухонный помощник. Ему нужны тепло, время и терпение, а не дорогое оборудование.

— Заметка редакции

Откуда начать

Квас дома

Хлебный квас на сухарях и квас на закваске: как заварить основу, сколько ждать и как понять, что напиток готов к охлаждению.

Солод и хмель

Чем ржаной ферментированный солод отличается от ячменного, зачем на кухне хмель и как хранить зерновые продукты, чтобы они не теряли аромат.

Пиво на кухне

Пиво как ингредиент: тушение, кляр, соусы и выпечка. Только для взрослого стола, с честной оговоркой об алкоголе и с вариантами замены.

Холодные супы

Окрошка, ботвинья и другие летние супы на квасе: чем заправить, как охладить и что подать рядом в жаркий день.

Разделы справочника

  • Рецепты

    Окрошка на квасе, ржаной хлеб с солодом и мясо, тушённое в пиве, с безалкогольной заменой.

  • Ингредиенты

    Ржаной и ячменный солод, хмель, сухари, закваска и дрожжи: как выбрать, хранить и применять.

  • Техники

    Заварка солода, ржаная закваска, брожение кваса, кляр и тушение — с оговорками о безопасности.

  • Сезон

    Холодные супы на квасе летом, пряные горячие напитки зимой и угощения к праздничному столу.

  • Напитки

    Хлебный квас, морс, сбитень и солодовые напитки без алкоголя; пиво — только как пара к блюдам.

  • Советы

    Короткие практические советы о закваске, квасе и выпечке. Здесь же каталог публикаций.

  • Вопросы

    Ответы на вопросы о квасе, солоде, закваске и о том, как готовить блюда с пивом безопасно.

Хлебный квас за пять шагов

  1. Подсушите сухари

    Нарежьте ржаной хлеб ломтиками и подсушите в духовке до тёмно-коричневого цвета, но не до горечи. Чем темнее сухари, тем глубже цвет и хлебный вкус будущего кваса.

  2. Заварите основу

    Залейте сухари горячей кипячёной водой, накройте и оставьте на несколько часов, пока вода не станет тёмной и ароматной. Затем процедите настой через марлю или сито.

  3. Добавьте закваску

    В тёплый, но не горячий настой положите немного сахара и дрожжи или пару ложек активной ржаной закваски. Перемешайте до растворения.

  4. Дайте побродить

    Оставьте банку под тканью в тёплом месте. Когда на поверхности появится пена, а вкус станет кисловато-сладким, брожение можно останавливать — обычно это занимает от нескольких часов до суток.

  5. Охладите

    Процедите квас ещё раз, разлейте по бутылкам и уберите в холодильник. Холод замедляет брожение, и напиток сохраняет вкус несколько дней.

Коротко о главном

Вы музей?

Нет. Это независимый кулинарный справочник. Мы не проводим экскурсий, не храним экспонатов и не связаны с музеем, сайт которого раньше работал на этом домене.

Где купить квас или пиво и какую марку выбрать?

Мы не советуем магазины, производителей и марки и не сравниваем их между собой. В рецептах описаны свойства продукта — светлое или тёмное, более или менее горькое, — а выбор остаётся за вами.

Можно ли детям блюда с пивом?

Нет. Алкоголь при готовке выветривается не полностью и частично остаётся в блюде. Для детей, беременных и водителей готовьте вариант на бульоне или квасе — в каждом рецепте с пивом указана такая замена.

Вы публикуете рецепты домашнего пива?

Нет, и не планируем. Рецептов домашнего пивоварения и других крепких напитков здесь нет. Пиво появляется на сайте только как ингредиент блюд и как сочетание с едой для совершеннолетних.

О проекте

Museum Beer — независимый кулинарный справочник о кухне зерна и брожения. Слово «museum» в названии мы понимаем как собрание рецептов и традиций, а не как учреждение: здесь нет залов, билетов и расписания.

Раньше на этом домене работал сайт частного музея пива. Нынешний справочник с ним не связан, его экспозицию не воспроизводит и не говорит от его имени. Старые материалы того сайта не сохранились.

Мы пишем о квасе, солоде, ржаном хлебе, морсе и сбитне, а пиво рассматриваем только как кухонный продукт. Рецептов домашнего пивоварения, советов пить и медицинских утверждений о напитках здесь нет.

  • Рецепты

    Окрошка на квасе, ржаной хлеб с солодом и мясо, тушённое в пиве, с безалкогольной заменой.

  • Ингредиенты

    Ржаной и ячменный солод, хмель, сухари, закваска и дрожжи: как выбрать, хранить и применять.

  • Напитки

    Хлебный квас, морс, сбитень и солодовые напитки без алкоголя; пиво — только как пара к блюдам.

  • Сезон

    Холодные супы на квасе летом, пряные горячие напитки зимой и угощения к праздничному столу.

  • Техники

    Заварка солода, ржаная закваска, брожение кваса, кляр и тушение — с оговорками о безопасности.

  • Экспозиция вкуса

    Краткий исторический очерк о квасе, солоде, хмеле и пиве как ингредиенте разных кухонь.

На что мы опираемся

  • ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
  • ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия»
  • кулинарные справочники и традиционные рецепты русской кухни

Время брожения и выпечки в рецептах приблизительное: оно зависит от температуры на кухне, муки, сухарей и активности закваски. Ориентируйтесь на вкус, запах и вид продукта, а не только на часы.