Кляр на пиве
Пиво делает кляр лёгким и хрустящим. Подходит для рыбы и овощей; для детей замешивайте кляр на холодной газированной воде.
Рецепты
Рецепты
В этом разделе — блюда, где брожение работает на вкус: холодный суп на квасе, плотный ржаной хлеб с солодом и сытное тушёное мясо. Количества рассчитаны на обычную домашнюю кухню, а время дано с запасом.
Солод и квас добавляют блюду не сладость, а глубину: тёмную корочку, хлебный аромат и лёгкую кислинку.
Рубрика устроена так: рецепт попадает сюда, если его можно повторить дома без специального оборудования, а каждое блюдо с пивом сопровождается оговоркой об алкоголе и вариантом замены.
Окрошка на хлебном квасе
Классический летний суп: овощи, зелень и яйца, залитые холодным несладким квасом.
Что понадобится
- Хлебный квас, несладкий1,2 л
- Картофель3 средних клубня
- Яйца4 шт.
- Свежие огурцы2 шт.
- Редис8–10 шт.
- Отварная говядина или курица300 г
- Зелёный лук и укроппо пучку
- Горчица, сольпо вкусу
- Сметана для подачипо желанию
Как готовить
Отварите основу
Сварите картофель в мундире и яйца вкрутую, остудите и очистите. Мясо отварите заранее и полностью охладите.
Нарежьте всё мелко
Картофель, яйца, огурцы, редис и мясо нарежьте небольшим ровным кубиком — так суп удобно есть ложкой.
Разотрите зелень
Зелёный лук мелко порубите и слегка разотрите с солью, чтобы он пустил сок. Укроп просто нарежьте.
Соедините
Сложите нарезку в кастрюлю, добавьте зелень и немного горчицы, перемешайте.
Залейте квасом
Перед подачей залейте смесь хорошо охлаждённым квасом, посолите по вкусу. Сметану кладите в тарелку.
Подсказка: Храните нарезку и квас отдельно и соединяйте их прямо перед едой: так овощи останутся хрустящими, а квас не потеряет вкус.
Ржаной хлеб с ферментированным солодом
Тёмный пряный хлеб на закваске, в котором солод даёт цвет и сладковатую хлебную ноту.
Что понадобится
- Ржаная мука обдирная400 г
- Пшеничная мука100 г
- Активная ржаная закваска200 г
- Ржаной ферментированный солод3 ст. л.
- Кипяток для заварки солода150 мл
- Тёплая водаоколо 200 мл
- Мёд или патока1 ст. л.
- Соль1 ч. л.
- Кориандр молотый и целый1 ч. л.
Как готовить
Заварите солод
Залейте солод кипятком, перемешайте до однородности и остудите до тёплого состояния.
Замесите тесто
Смешайте муку, закваску, заварку солода, мёд, соль и молотый кориандр, постепенно вливая тёплую воду. Ржаное тесто липкое — это нормально, его не нужно вымешивать долго.
Переложите в форму
Смажьте форму маслом, выложите тесто мокрыми руками и разровняйте. Посыпьте верх целым кориандром.
Дайте подняться
Накройте форму и оставьте в тепле, пока тесто заметно не увеличится в объёме и на поверхности не появятся трещинки.
Выпекайте
Пеките в разогретой духовке около часа, сначала на сильном жаре, затем на умеренном. Готовый хлеб глухо звучит, если постучать по донышку.
Дайте отдохнуть
Остудите хлеб на решётке и заверните в полотенце. Ржаной мякиш лучше нарезать не раньше чем через несколько часов.
Подсказка: Если закваски нет, её можно заменить небольшим количеством дрожжей, но вкус будет менее кислым и глубоким, а хлеб быстрее зачерствеет.
Говядина, тушённая в тёмном пиве
Блюдо для взрослого стола: мясо долго томится с луком, а пиво превращается в густую подливу с хлебной горчинкой.
Что понадобится
- Говядина для тушения (лопатка, щека)1 кг
- Репчатый лук3 крупные луковицы
- Тёмное пиво или говяжий бульон500 мл
- Морковь2 шт.
- Мука2 ст. л.
- Горчица1 ст. л.
- Ломтик ржаного хлеба1 шт.
- Лавровый лист, тимьянпо вкусу
- Растительное масло, соль, перецпо вкусу
Как готовить
Обжарьте мясо
Нарежьте говядину крупными кусками, обсушите, обваляйте в муке и обжарьте порциями до тёмной корочки.
Приготовьте лук
В той же посуде медленно обжарьте нарезанный лук до мягкости и золотистого цвета, затем добавьте морковь.
Влейте жидкость
Верните мясо, влейте пиво или бульон и соскребите со дна пригоревшие частицы — в них главный вкус подливы.
Добавьте хлеб с горчицей
Намажьте ломтик ржаного хлеба горчицей и положите сверху: при тушении он разойдётся и загустит соус.
Тушите
Накройте крышкой и томите на слабом огне или в духовке около двух часов, пока мясо не станет мягким. Посолите в конце.
Подсказка: При тушении и выпечке алкоголь выветривается не полностью: часть его остаётся в готовом блюде, а сколько именно — зависит от времени и способа приготовления. Поэтому такие блюда не подходят детям, беременным и тем, кто сядет за руль. Для детского и безалкогольного стола делайте то же блюдо целиком на говяжьем бульоне с ложкой несладкого кваса или кваса с ржаной горбушкой для кислинки.
Ещё идеи из той же кладовой
Короткие направления, которые подробно раскрыты в других разделах.
Читайте также
- Ингредиенты
Ржаной и ячменный солод, хмель, сухари, закваска и дрожжи: как выбрать, хранить и применять.
- Техники
Заварка солода, ржаная закваска, брожение кваса, кляр и тушение — с оговорками о безопасности.
- Напитки
Хлебный квас, морс, сбитень и солодовые напитки без алкоголя; пиво — только как пара к блюдам.
- Сезон
Холодные супы на квасе летом, пряные горячие напитки зимой и угощения к праздничному столу.
- Вопросы
Ответы на вопросы о квасе, солоде, закваске и о том, как готовить блюда с пивом безопасно.
- Советы
Короткие практические советы о закваске, квасе и выпечке. Здесь же каталог публикаций.
На что мы опираемся
- кулинарные справочники и традиционные рецепты русской кухни
- ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
Время брожения и выпечки в рецептах приблизительное: оно зависит от температуры на кухне, муки, сухарей и активности закваски. Ориентируйтесь на вкус, запах и вид продукта, а не только на часы.