Ингредиенты

Зерно и солод

Солод — это пророщенное и высушенное зерно, чаще всего ячменя или ржи.

• Ржаной ферментированный солод

  Как выбрать

  Тёмно-коричневый порошок с сильным хлебным запахом, сухой и рассыпчатый, без комков и затхлости.

  Как хранить

  В плотно закрытой стеклянной банке в сухом тёмном шкафу; влажная ложка в банке — главная причина плесени.

  Где пригодится

  Заварной и тёмный ржаной хлеб, квас, пряники, подливы к мясу. Перед замесом его обычно заваривают кипятком.

• Ржаной неферментированный солод

  Как выбрать

  Светлый, почти цвета муки, со сладковатым зерновым запахом. Тёмного оттенка у него быть не должно.

  Как хранить

  Так же, как тёмный солод: сухо, темно и в закрытой посуде, подальше от специй с резким запахом.

  Где пригодится

  Светлые хлеба и каши, где нужна мягкая сладость без цвета и горчинки.

• Ячменный солод

  Как выбрать

  Цельные зёрна или мука ровного цвета, хрустящие, без пыли и посторонних запахов.

  Как хранить

  Цельное зерно хранится дольше молотого; молотый лучше расходовать за несколько месяцев.

  Где пригодится

  Солодовые напитки без брожения, каши, выпечка, домашний солодовый сироп для теста.

• Хмель

  Как выбрать

  Сушёные шишки зеленовато-жёлтого цвета, упругие, с травянисто-смолистым запахом. Побуревшие и рассыпающиеся шишки уже потеряли аромат.

  Как хранить

  В герметичном пакете в морозилке или в холодильнике, вдали от света.

  Где пригодится

  На кухне — щепотка в хлебной закваске по старинным рецептам. Хмель (Humulus lupulus) даёт горечь и аромат, поэтому его нужно очень мало.

Хлеб и брожение

Продукты, от которых зависят квас, кислый хлеб и закваска.

• Ржаной хлеб и сухари

  Как выбрать

  Для кваса берите плотный ржаной хлеб без добавок и семечек; тмин и кориандр допустимы, если вам нравится их нота.

  Как хранить

  Готовые сухари — в полотняном мешочке или банке под крышкой в сухом месте.

  Где пригодится

  Хлебный квас, панировка, загуститель для подлив и тушёной капусты.

• Ржаная закваска

  Как выбрать

  Активная закваска пахнет кисломолочно и чуть фруктово, после подкормки поднимается и покрывается пузырьками.

  Как хранить

  В холодильнике в банке с неплотной крышкой; подкармливайте мукой и водой раз в неделю или перед выпечкой.

  Где пригодится

  Ржаной и смешанный хлеб, квас на закваске, оладьи из остатков закваски.

• Дрожжи

  Как выбрать

  Сухие — в целой упаковке с понятным сроком годности; прессованные — светлые, ломкие, без тёмных пятен.

  Как хранить

  Открытые сухие дрожжи — в холодильнике в закрытой баночке; прессованные — в холодильнике и недолго.

  Где пригодится

  Быстрый квас на сухарях, ржано-пшеничная выпечка, если закваски нет под рукой.

Читайте также

• Рецепты

  Окрошка на квасе, ржаной хлеб с солодом и мясо, тушённое в пиве, с безалкогольной заменой.

• Техники

  Заварка солода, ржаная закваска, брожение кваса, кляр и тушение — с оговорками о безопасности.

• Напитки

  Хлебный квас, морс, сбитень и солодовые напитки без алкоголя; пиво — только как пара к блюдам.

• Советы

  Короткие практические советы о закваске, квасе и выпечке. Здесь же каталог публикаций.

• Вопросы

  Ответы на вопросы о квасе, солоде, закваске и о том, как готовить блюда с пивом безопасно.

• Экспозиция вкуса

  Краткий исторический очерк о квасе, солоде, хмеле и пиве как ингредиенте разных кухонь.